Le jambon ibérique est une délicatesse espagnole qui se distingue par son goût riche et sa texture unique. Différents facteurs contribuent à le différencier des autres types de jambon, notamment le type de porc utilisé, l’alimentation de ces porcs, le processus de production, et le temps de maturation.
La race de porc ibérique
Le jambon ibérique est produit à partir de porcs ibériques, une race autochtone d’Espagne, principalement élevée dans les régions de l’ouest et du sud du pays. Vous pouvez lire plus ici pour d’autres informations concernant le Pata Negra 100 % ibérique. Ces porcs se distinguent par leur physique élégant, leurs pattes fines, et surtout par leur capacité à stocker de grandes quantités de graisse intramusculaire, ce qui confère au jambon ibérique son goût unique. La graisse infiltrée dans la viande est ce qui rend ce jambon si tendre et juteux.
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L’alimentation des porcs
L’un des facteurs les plus importants qui distinguent le jambon ibérique est l’alimentation des porcs. Les porcs ibériques sont élevés de manière traditionnelle et ont souvent accès aux pâturages naturels. Pendant la montanera, la période de l’année où les porcs sont libérés pour se nourrir des glands et des herbes qui abondent dans les forêts de chênes, ils se gavent de ces aliments naturels. Les glands, en particulier, apportent une saveur distinctive à la viande, car ils sont riches en acides gras sains.
Les différentes variétés de jambon ibérique
Il existe plusieurs variétés de jambon ibérique, chacune ayant ses caractéristiques spécifiques :
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- Le « Jamón Ibérico de Bellota » provient de porcs élevés en liberté qui se nourrissent principalement de glands et d’herbes pendant la montanera. Il est considéré comme le plus prestigieux en raison de sa qualité supérieure.
- Le « Jamón Ibérico de Cebo » provient de porcs qui sont nourris principalement avec des aliments composés. Bien qu’il soit de haute qualité, il est généralement moins cher que le Bellota.
Le processus de production
Le processus de production du jambon ibérique est un art traditionnel transmis de génération en génération. Après l’abattage des porcs, les jambons subissent une longue période de salage, où le sel marin est frotté sur la viande. Ensuite, ils sont suspendus dans des séchoirs naturels et exposés à l’air frais de la montagne. La maturation du jambon ibérique peut durer de 24 à 48 mois, voire plus. Pendant cette période, la viande perd de l’humidité, ce qui intensifie sa saveur et sa texture. Ce processus lent et artisanal est essentiel pour obtenir le goût caractéristique du jambon ibérique.
Exportation et reconnaissance internationale
Le jambon ibérique est de plus en plus apprécié à l’échelle internationale et l’Espagne exporte de grandes quantités de jambon ibérique vers le monde entier. Des festivals et des événements gastronomiques célèbrent cette spécialité espagnole, renforçant sa renommée mondiale.