Preparation : 20 minutes, cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes : 8 oeufs 4 fines tranches de lard fume 4 chipolatas 300g de girolles 1 bouquet de persil plat quelques feuilles de celeri 8 petits oignons blancs ou des ciboules 30g de beurre 1 cuil a soupe d'huile sel, poivre
1) Nettoyez soigneusement les girolles avec un pinceau. Laissez les petites entieres, coupez les plus grosses en morceaux. 2) Faites chauffer une cuilleree d'huile dans une poele antiadhesive et faites dorer les chipolatas coupees en morceaux, a feu vif, pendant 10 min en remuant souvent, jusqu'a ce qu'elles soient croustilantes. Egouttez-les. A leur place, faites raidir les tranches de lard coupees en deux, pendant environ 5 min en les retournant regulierement. Egouttez et reservez avec les saucisses. 3) Remettez une cuilleree d'huile et la moitie du beurre dans la poele. Faites revenir les girolles 5 min a feu vif ; salez et poivrez-les. Poursuivez la cuisson 5 min a feu doux. 4) Rincez et epongez le persil et les feuilles de celeri. Pelez et emincez les petits oignons. 5) Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poele de preference antiadhesive. Faites dorer les oignons, puis ajoutez les saucisses, le lard et les girolles. Salez, poivrez et laissez rechauffer environ 5 min. 6) Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les un peu en omelette. Ajoutez les feuilles de celeri et le persil, salez, poivrez. Versez la preparation dans la poele. Au debut de la cuisson, ramenez les bords vers le centre avec une spatule, puis laissez cuire l'omelette a feu doux, jusqu'a ce qu'elle soit prise mais encore moelleuse. Faites-la glisser sur un plat et servez aussitot.