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Glossaire des termes culinaires
Abaisser : Etendre une pate, au rouleau, a l'epaisseur voulue. Cette pate prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, a l'aide d'un pinceau, sur un gateau ou un entremets.
Appareil : Melange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Attelet : Petite tige en argent (ou metal argente) qui sert a maintenir un decor sur un plat de cuisine ou de patisserie
Bain-marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est place dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une piece de boucherie, volaille ou meme poisson.
Beurre clarifie : Beurre fondu et decante (voir ce mot). Les impuretes et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre manie : Beurre legerement ramolli, melange avec de la farine.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanchir : Passer a l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains legumes, viandes, etc.). En patisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le melange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchatre.
Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourees d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent etre ajoutees selon les regions.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, a l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille a matelas ou a jean).
Causse : Denomination professionnelle d'une grande plaque a genoise.
Chinois : Passoire metallique a fond pointu.
Chiqueter : Taillader le tour d'une piece de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre limpide un liquide.
Clouter : Piquer de petits batonnets de truffes ou autres elements.
Concasser : Casser ou couper grossierement.
Contiser : Faire de petites incisions, a cru, sur une piece de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couverture : Chocolat, moins sucre que d'ordinaire, force en beurre de cacao. Tres employe en patisserie et confiserie, sert principalement a enrober les bonbons.
Crepinette : sorte de membrane graisseuse, sert a envelopper des aliments.
Decanter : Separer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre recipient.
Deglacer : Mouiller legerement le "gratin restant au fond d'un plat, apres cuisson, pour le transformer en jus. Faire reduire en cas de besoin, pour amener a point.
Depouiller : Retirer les impuretes et matieres grasses qui surnagent a la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessecher : Secher sur le coin du feu un appareil quelconque (pate a choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arret a la spatule.
Detrempe : Pate obtenue par le melange d'eau et de farine. Sert a faire le feuilletage.
Detremper : Melanger a la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Etendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnes d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences : Fonds reduits, a saveur tres prononcee ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Fixer au repere : fixer un socle sur un pat au moyen d'une pate faire de farine et d'eau. Chauffer legerement le fond du plat pour durcir cette pate.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisiere, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupes en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les elements indiques dans la recette. En patisserie, garnir l'interieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pate.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de legumes assaisonne ou aromatise.
Fonds : Pates ou appareils servant a la confection de certaines patisseries (fonds de genoise, de progres, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposee en couronne sur le marbre (ou plutot la table...)
Fouler a l'etamine : Passer une creme ou une sauce a travers une etamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette operation se fait generalement a deux personnes.
Fraiser : Ecraser la pate, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pates.
Fumet : Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
Glace de viande : Resultat de la reduction lente de fonds tres limpides, depouilles souvent et passes plusieurs fois au travers de linges tres fins avant de les amener a l'etat pateux ou l'etat solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou a la salamandre (poele a combustion lente) pour lui donner de la couleur. En patisserie, napper un gateau ou entremets de fondant, glace a l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de carameliser le sucre.
Habiller : Preparer une volaille ou un gibier, c'est-a- dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne : Legumes, viandes ou truffes coupes en petits batonnets, minces et reguliers.
Larder : Piquer (voir ce mot) l'interieur d'une piece de boucherie de part en part, a l'aide d'un lardoire.
Lechefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou emaille, servant a recueillir le jus des rotis.
Luter : Fermer hermetiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pate.
Macerer : Mettre des fruits a tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibes et en prennent le gout
Mariner : Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).
Marquer : Preparer un aliment avant de le mettre a cuire.
Masquer : Recouvrir d'une legere couche de creme ou sauce un entremets ou un plat cuisine.
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Napper : recouvrir d'une sauce, creme, gelee ou fondant un entremets ou un plat cuisine pour le terminer.
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la piece a cuire.
Paner a l'Anglaise : Passer la piece a cuire : 1° a la farine - 2° a l'oeuf battu additionne d'un peu d'huile - 3° a la chapelure
Paner au beurre : 1° avec un pinceau etaler du beurre fondu sur la piece a cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Paner a la Milanaise : Comme a l'Anglaise, mais ajouter a la chapelure un tiers de son volume de parmesan rape.
Parer : debarrasser la ou les pieces de leurs elements inutiles (gras par exemple)
Pese-sirop : instrument qui ressemble a un petit thermometre et qui sert a indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pincer : Faire un decor sur le bord d'une tarte, d'un pate, etc., a l'aide d'une pince speciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits batonnets de lard, a l'aide d'une "aiguille a piquer". En patisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pate, pour l'empecher de gonfler.
Platine : plaque de cuisine a tres petits rebords.
Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue a une temperature voisine de l'ebullition.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pate a baba, brioche, etc.)
Quatre-epices : Melange de poivre blanc, girofle pulverise, muscade rapee et gingembre.
Repere : Farine melangee a tres peu d'eau, forme une sorte de pate mollette.
Repere (fixer au repere) : Coller sur le plat, avec cette pate, un crouton de pain, un socle, etc.
Revenir : Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des legumes (cf. pommes rissolees).
Rouelles : Carottes ou oignons coupes en biseau de maniere reguliere.
Ruban (faire le) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue epaisse et qu'en elevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en detache en ruban de pate et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, etamee a l'interieur, a parois tres elevees.
Saigner (une langouste) : Apres cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tete en bas pendant quelques minutes pour permettre l'evacuation de l'au qui se trouve a l'interieur.
Saisir : Demarrer la cuisson a feu vif.
Salpicon : Aliments divers detailles en des reguliers.
Sangler : Remplir un seau, apres avoir mis le moule a glacer a l'interieur, de glace a rafraichir concassee finement et melangee de sel denature (sel bleu)
Sauter : Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, legumes) pour le saisir.
Sucre glace : Sucre special, tres employe en patisserie, sert a glacer (voir ce mot), a faire de la glace a l'eau, glace royale, etc.
Timbre : synonyme d'armoire refrigerante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
Tomber a glace : Reduire une sauce jusqu'a ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tour : Table de marbre ou se fait la patisserie.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit a la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passes dans la couverture (chocolat).
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner : Remuer a l'aide d'une spatule une sauce ou creme afin de l'empecher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'eviter la formation d'une peau a la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crete ou de rebord.
Zeste :Partie exterieure de l'ecorce d'un citron ou d'une orange.
Zester : Retirer le zeste a l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'ecorce qui est amere.
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